“Fotografia” unui espresso perfect

M-am apucat de fotografie devreme, pe la 12 ani. Cam 20 de ani am fost „artist fotograf“, cei din jurul meu, cand imi vedeau fotografiile ziceau ca sunt „artist“. Acum nu mai sunt artist, imi place sadocumentez, sa descopar,sa inteleg. Viata copilului, cheful cu prietenii, gatitul acasa si uneori  ceea ce fac oamenii din jur. Nu vreau sa fac poze frumoase, artistice ci fotografii care sa reprezinte subiectul, asa cum il simt eu. [Acum doi ani am scris o carte despre asta, impreuna cu prietenul meu Voicu (Bojan)]

Cu cafeaua e invers. Am inceput tarziu. Pana acum 3 ani nu am baut niciodata cafea.

Unde altii gaseau in ceasca de cafea arta eu gaseam o zeama amara. Pana intr-o zi cand am inlocuit filtrul de cafea cu un espressor pe care il alimentezi cu boabe. La o simpla apasare de buton le macina, isi tragea apa din rezervor, rezultand in final 30ml de cafea intr-o ceasca. Cu putin lapte adaugat rezulta ceva chiar placut la gust, cu un miros pe masura.

Cafeaua la filtru desi o lungeam cat puteam era de nebaut. M-am intrebat de unde vine diferenta, asa ca am lasat arta cafelei la o parte si am inceput sa ma documentez. Am inteles rapid ca tehnica e totul, espressorul foloseste alta metoda pentru a extrage aromele din cafea. Cafeaua macinata (7grame) e presata intr-o sita prin care se trimite cu presiune apa fierbinte. Comparativ cu filtrul de cafea (sau cu cafeaua la ibric, nisip, presa franceza etc.), timpul scurt de extractie scoate aromele divine. In plus extractia se opreste exact cand ar trebui sa se extraga cofeina si tendintele amare din macinatura de cafea. In ceasca am acum o cantitate, e drept mica de 30 ml, aromata cu putina cofeina care imi provoaca placere.

Mi-am chemat prietenii si colegii la espresso, m-am laudat, s-au molipsit. Viitorul este espresso! La birou ne-am luat espressor cu capsule (marca Nespresso – bussiness), cesti frumoase, aparat de spumat laptele. Totul extraordinar luni de zile, pana cand am baut espresso in concediu, in tara lui de origine, in Italia. Oriunde, in aglomeratie, in gara, la hotel, la terasa, la aeroport. Ce avem noi acasa si la birou este mult mult mai rau decat ce se bea acolo. Oare sunt ei artisti? Ma indoiesc, mi-am zis. Producatorii aleg cafeaua mai proasta si o ambaleaza „special“ pentru export in Europa de Est. Am citit in ziare, asa suntem noi mai saraci. Mi-am adus cafea din Italia (de la 2-3 brand-uri de top) si am alimentat espressorul. Pe moment schimbarea in bine a fost usor sesizabila dar nicidecum fundamentala.Undeva trebuie sa fie un secret.

In primele lecturi mai serioase am descoperit ca si in prepararea cafelei espresso exista o regula de aur, chiar mai complicata decat in fotografie, cu mai multe variabile. 7g de cafea macinata, trebuie presata intr-o sita cilindrica cu 20kg forta cu ajutorul unei prese metalice (tamper). Apa care trece prin pucul de cafea astfel format trebuie sa fie incalzita la 92grade (o apa mai fierbinte da o cafea mai amara, mai rece e fada). Presiunea apei care trece prin cafea e si ea fixata, undeva in jur de 9 bar. In final cei 30ml de espresso trebuie sa curga in 25sec intr-o ceasca preincalzita, cu fundul rotunjit. Cafeaua care curge in mai mult de 25 secunde este supraextrasa (rea, amara) iar cea care curge in mai putin de 25 de secunde este subextrasa (un fel de apa chioara, fara arome). E clar, e vorba de tehnica, nu de arta, la fel ca expunerea corecta in fotografie.

Espressorul de acasa face o cafea in mai putin de 10 sec. Nesspresso de la birou e chiar “mai performant”, in 5-10 secunde scoate 60ml! La achizitionare le-am ales special pentru ca aveau presiune mare, 15 bar automatul de acasa si 19 bar masinaria Nespresso. Cam la fel cu expansiunea megapixelilor de la aparatul de fotografiat marketingul barilor si-a facut treaba si in cazul espressoarelor. Si noi ne-am repezit sa le cumparam pentru ca au presiune mare sau megapixeli multi. Trag concluzia ca presiunea fiind exagerata, apa curge prea repede prin pucul de cafea si in ceasca am parte de o cafea subextrasa. Incep din nou cautarile, cum as putea masura/modifica presiunea de extractie. Intru in chestiuni tehnice fara sa vreau. Descopar ca automatul meu cu nume italienesc e unul fabricat in China, plin de plastic pe interior. Nespresso la fel, doar ca e promovat cu stil de George Clooney. Pentru a avea un timp mai lung la extractie, singurul reglaj pe care il pot face este modificarea granulatiei macinaturii, dar si asta e pusa deja pe minim la automatul meu iar la Nespresso macinatura sta bine mersi in capsula. What else?

Gata! Promit sotiei ca in curand o sa bea acasa cea mai buna cafea din oras, imi jur ca anul asta nu-mi mai cumpar nici un aparat foto si imi achizitionez un espressor semiautomat. Din acela clasic, de inox, cu boiler de cupru, cu multe manete in care pui cafeaua intr-un portafiltru si il presezi manual cu un tamper de inox, facand mizerie in jur. Portafiltrul il montezi in espressor si pornesti extractia (simplu, cronometrand 30ml in 25 sec.). Constat ca nu prea se gasesc in Romania, caci putini cumpara aici asa ceva, cei cativa “rataciti” ca mine de pe forum indrumandu-ma spre magazinele online straine. Bijuteria vine in 2 zile. Imi cumpar apoi cea mai scumpa cafea macinata (Davidoff, inainte foloseam Illy si Lavazza). Ca un expert, pun 7g de cafea in sita din portafiltru, o tampez, presiunea e de 9 bar, temperatura apei 92g celsius. Pornesc extractia si simultan cronometrul. Totul pare perfect. Doar pare, pentru ca paharul gradat la 25ml mi se umple in 5 secunde. Gust lichidul rezultat…Jur ca ceva mai prost nu am baut niciodata. E o performanta! Mi-am cumparat espressor italian din Germania, accesorii, cafea scumpa si fac o cafea mult mai proasta decat la vechiul filtru de plastic cumparat cu reducere de la Domo.

Cafeaua Davidoff, desi scrie pe ea espresso, e macinata “din fabrica” prea mare iar apa trece prea usor prin macinatura. Evident, mai trebuia sa cumpar ceva. Rasnita! De data asta citesc bine de tot. Rasnita veche a mamei nu este buna. Nu macina suficient de uniform si in plus incalzeste cafeaua (evaporand toate aromele). Descopar o intreaga lume a cutitelor din rasnitele de cafea. Se discuta intens despre materialul din care sunt facute, despre lungimea si forma lor, despre viteza de rotatie. Pentru un espresso perfect, trebuie o extragere uniforma din toate granulele de cafea. Asa ca granulele macinate (extrem de mici) de cafea trebuie sa aiba toate aceeasi forma si dimensiune. Asadar aleg la sigur o rasnita ce foloseste  cutite plate, ceramice, cu o turatie redusa care nu incalzesc cafeaua. Ca sa evit o situatie in care nu pot macina in asa fel incat sa am 30ml in 25sec aleg o rasnita stepless – fara pasi de macinare prestabiliti – cu care pot rasni la absolut orice dimensiune micrometrica doresc.

Vreau sa mai ard o etapa, fara rateuri. Ma interesez de cafea. Povestea Nespresso e clara: degustatori profesionisti aleg cele mai bune boabe de cafea si le combina pentru un gust savuros etc. blabla. O alta adevarata arta. Adica ceva ce noi nu putem face. Surprinzator Illy, Lavazza, Segafredo, Davidoff, Jacobs vand exact aceeasi poveste + Alintaroma. Adevarul e simplu. Cafeaua e pe soiuri, nu pe brand-uri. Exista soiuri de cafea arabica de foarte buna calitate, crescuta mai ales in America de Sud, pe munti la inaltimi de peste 2000 m. Cafeaua este mai scumpa, contine putina cofeina dar este foarte aromata. La polul opus exista cafeaua robusta, ieftina, cultivata industrial (mai ales in Africa). Este tare (cea mai slaba cafea robusta are cofeina dublu decat cea mai tare arabica) si lipsita de arome. Rar brand-urile de cafea de mai sus specifica ce pun in punga (de obicei daca nu e specificat inseamna cu siguranta ca e cafea proasta, robusta – la pret de cafea scumpa) si absolut niciodata nu e scris soiul sau tara de origine (de ex. Brazilia Santos, Jamaica Blue Mountain, Guatemala Antigua  etc.). In plus, lucrul cel mai important este ca o cafea boabe indiferent de modul in care este ambalata isi pierde calitatile in 3-4 saptamani de la prajire. Cafeaua macinata isi pierde absolut toate calitatile in 10minute de la macinare (am testat personal). Descopar o mare teapa data proletariatului (adica mie), de catre brandurile care ambaleaza cafea. Dar nu am timp de ei, tot ce ma intereseaza este sa am in ceasca un espresso perfect.

Asadar caut cafea arabica, de origine, proaspat prajita. Surprinzator, descopar prajitorii mici in Romania care iti prajesc cafeaua (in cantitati mici pentru a o consuma proaspat) si a doua zi ajunge la tine prin curier. Pretul e chiar sub cafeaua veche, de proasta calitate ambalata frumos, gasita in supermarket de la marile brand-uri de cafea.

Repetam regula de aur: 7g cafea macinata, tampata corespunzator cu 20kg forta, 9bar presiunea apei,  92grade celsius temperatura ei, curgere de 25sec – reglata din gradul macinaturii, 30ml de cafea aromata in ceasca rotunjita si preincalzita, cafea arabica de origine, proaspat prajita si proaspat rasnita. O nebunie! La fel si in ceasca, in gura si in aromele din nas. Ma gandesc din nou la fotografie. Acolo se pot incalca regulile, incep sa o fac cu incredere si la espresso. Supradozez cafeaua si compensez din macinatura, extrag la temperaturi diferite totul se schimba in functie de soiul cafelei, de gradul de prajire de cantitatea de macinatura.

Inginerul din mine realizeaza de ce barurile care se respecta nu au automate de preparat, ci un barista care face cafeaua manual. Nici o masinarie automata de cafea nu poate sa ia decizii in functie de soiul cafelei, de recolta, de prajire si in final de gust. Consumatorul din mine intelege si de ce la barurile romanesti rar se bea o cafea buna. Cafeaua e veche, uneori sta macinata cu zilele, rasnita si espressorul nu sunt reglate (temperatura, presiune) sau barmanul e dezinteresat.

In cazul espresso-ului perfect, este la fel ca in fotografie. Dincolo de arta exista in primul rand intelegere, documentare, descoperire. Cine mai e dispus sa incerce?

Text & Foto & Coffee: G. Serban