Kamut 100%, hidratare 100%

Înainte de Paște, ”pe vremea” când învia grupul  de facebook Homebakers by Grain Trip, Valentina mi-a trimis un pachet cadou. Mi-a pus în colet o făină Kamut pe care ea o iubeste foarte mult. (mai folosisem kamut în trecut dar o adăugasem în aluat în proporție mică și testele mele au fost nerelevante).

La vremea respectiva cu făina primită am făcut repede o pâine de test (cu hidratare 80%) dar nu mi-a ieșit foarte deschisă – făina a ”înghițit” multă apă și am simțit că ar mai fi trebuit sa lucrez la extensibilitate (autoliză mai lungă sau hidratare mai mare) aluatul rezultat fiind prea strâns-elastic. A rămas ca un ”proiect” de viitor. Gustul dulceag și textura cremoasă însă m-au cucerit rapid, mi-au amintit cumva de copilarie. Poate m-a dus gândul la piure de cartofi cu unt, orez cremos, sau gris cu lapte …

Având acasă copii în vizită și urmând să le fiu dator cu un mic dejun mi-am adus aminte de faina Kamut. Numai bună pentru copii.

M-am gândit să forțez puțin făina și să fac o pâine cu hidratare 100%. Făina absoabe ea bine apa dar lucrurile n-au mers chiar asa de bine cum aș fi vrut eu. Glutenul s-a dezvoltat greu la această hidratare, aluatul curgea în continuu și era foarte sensibil la manevrare.

Dupa 6h de bulk am încercat sa-i fac forma de pâine dar nu am reușit. Asa că am încercat să mă adaptez din mers. Am lasat aluatul în vas peste noapte, în frigider.

Dimineața după o oră de repaos la temperatura camerei l-am răsturnat pe blatul înfăinat bine și l-am tăiat în 4 bucăți ca pe ciabatta. Dospirea finală, încă o oră la temperatura camerei. La micul dejun am salvat temporar o pâinică pentru photoshooting.

Formula:
325g faina + 325g apa + 65g maia + 7.5g sare

Metoda:
1h autoliza
6h bulk – 5 SF-uri
15h bulk continuat în frigider
1h repaos la temperatura camerei
1h dospire finala la temperatura camerei
coapte pe placa de oțel 10min cu abur la 260gC și 15min la 200grC fără abur

Filmul: