Cu placere, despre Espresso
In primul rand retineti: corect este espresso, nu expresso.
Vizual, este o bucurie sa privesti cum se aseaza crema unui espresso bine preparat intr-o ceasca frumoasa. E un adevarat spectacol. Din pacate rare sunt cafenelele in care acest lucru poate fi observat de catre clienti, espressorul fiind undeva ascuns dupa bar. E drept ca in majoritatea cafenelelor espresso nu are nici o legatura cu ceea ce ar trebui sa insemne el, curgerea lui fiind total ratata. Asa ca e mai bine sa nu il vedem.
Examinand crema ar trebui sa o gasim inchisa la culoare. Cand imi cautam parchet exista culoarea “mahon” o culoare pe care n-am invatat-o la gradinita. Cam asta ar fi culoarea unui espresso, usor pestrita ca o blanita de tigru, “afanata” cu bule foarte fine de aer. Daca il primiti albicios, e sigur amar, fara arome, plin de cofeina, a curs prea repede si nu s-a extras nimic din macinatura. La fel, daca aveti o pata alba sau o pereche de pete albe la suprafata lui. Sa nu trageti concluzii pripite, cum ca nu va place espresso. Explicatiile pentru acest espresso ratat sunt multiple, ele tin de cafea, de macinatura, de tehnica de preparare, de reglajele rasnitei, de prospetimea cafelei, de setarile espressorului. Espresso ar trebui sa fie vascos si cremos. Daca puneti zahar (ceea ce eu nu va recomand) ar trebui ca zaharul sa se aseze pe crema si sa stea acolo cateva momente inainte de a se “scufunda”.
Daca atunci cand il primiti crema este “sparta” si prin “sparturi” se poate observa cafeaua, e semn ca espresso-ul a fost supraextras (a curs prea incet) si nu s-a format crema suficienta, sau ca a fost preparat de prea mult timp si nu a fost adus proaspat la masa. Espresso se bea imediat ce a fost extras. Uleiurile si aromele volatile, adica tot ce e bun in ceasca, dispar in cateva minute.
Nu cereti niciodata espresso lung. Nu numai ca il jigniti pe cel care il prepara, dar espresso lung nu exista. Exista doar espresso (25-30ml) sau espresso doppio (40-60ml) preparat dintr-o doza dubla de cafea.
Daca vreti ceva lung langa care sa zaboviti mai mult, cereti americano (care inseamna un shot de espresso de 30ml la care se adauga apa fierbinte) sau un cappuccino (crema de lapte formata deasupra il protejeaza, il mentine cald si ii pastreaza aromele mai mult timp). Personal, in loc de un “espresso lung” care nu are nici o legatura cu espresso-ul adevarat, prefer o ceasca cinstita de cafea la ibric sau la filtru.
Aveti un espresso in mana? Expirati complet, bagati nasul in ceasca si inhalati lung. Daca va place mai inhalati de cateva ori. Mirosul si gustul sunt strans legate asa ca, sorbiti imediat, puternic din ceasca, fara sa va fie rusine. Aroma ar trebui sa fie complexa, profunda, bogata, complicata. Nu ar trebui sa gasiti arome de arsura sau de chimcale. Daca simtiti miros de cauciuc ars e semn ca beti o cafea robusta, ieftina, de slaba calitate, sau un blend care contine acest tip de cafea. Incercati sa tineti lichidul cateva secunde in gura sa “imbracati” toata limba si apoi inghititi. Trageti usor aer pe gura si apoi expirati putin, scurt, nu din plamani. Unele soiuri (sau prajirile light) sunt astringente, gura “se strange” la primul contact cu cafeaua. Asa ca gustati repetat, fiecare inghititura dezvoltand arome diferite in gura.
Espresso este cel mai concentrat lichid care se poate obtine din macinatura de cafea. E extrem de intens, cu arome uneori contradictorii. Unele nuante sunt fine, si printr-o inghititura “normala” nu se disting.
Ideal este sa bem acelasi soi de cafea pe o perioada mai lunga, fiecare preparare aducand ceva in plus sau in minus. Evident, si gusturile noastre anterioare (ce am mancat sau baut inainte de acest espresso), dispozitia noastra de moment, influentand in final ceea ce simtim in gura.
Datorita intensitatii, multi au tendinta sa spuna dupa ce gusta un espresso ca: “- E mult prea tare!”. Nu va grabiti, taria unei cafele, strans legata de continutul de cofeina, nu poate fi simtita la gust. Poti eventual spune ca a fost tare dupa aproximativ 30 min. cand incepi sa te simti agitat, energizat, activ etc. Un shot de 30ml espresso chiar daca te “loveste” in gura prin intensitate, el nu contine o cantitate foarte mare de cofeina.
Daca dupa primele inghitituri persista un gust dominant de ars, amar, acid/acru sau orice alt gust rau nu va mai chinuiti/torturati degeaba. Ceva nu a mers bine in lantul de preparare: de la boabele de cafea verzi, trecand prin prajire, macinare si extragere. Totusi retineti ca orice espresso bun trebuie sa aiba o tenta de aciditate si una amara. Retineti: tenta, nu dominanta. In gura ar trebui sa aveti un lichid gros, uleios, greu, vascos dar jucaus, fermecator-coplesitor. Cu o consistenta total diferita fata de apa. In timp aromele o sa prinda sens: flori, fructe, lemn, picant, migdale, ciocolata, citrice. Dar si daca nu o sa prinda un sens si nu o sa le puteti identifica exact, tot o sa fie placut. Mie imi place ca espresso sa fie echilibrat, nici o aroma (citric, lemn, migdala etc) sau gust (amar, acid/acru) sa nu domine lichidul din ceasca.
Un espresso bun trebuie sa persiste in gura ceva timp dupa ce l-ai sorbit. Unele sortimente persista fermecator in gura chiar si 20-30min dupa consum. Nu suna foarte placut dar atunci cand un espresso are o placuta persistenta in timp, simti nevoia “sa produci saliva” sa o plimbi prin gura. Nu e vorba de prost gust, se numeste postgust, sau after-taste.
Retineti ca nu e deloc usor sa faci un espresso, nu asteptati de la cineva sa-l nimereasca din prima, sau sa-l faca la fel de fiecare data. Probabil asta e si motivul care-l face atat de valoros. Unii fiind vesnic in cautarea espresso-ului perfect.
Eu il prepar zilnic de aproape 2 ani, dintr-o multitudine de soiuri de cafea bune si foarte bune, prajite de mine cu foarte mare grija. Niciodata un espresso nu e identic cu altul, chiar daca e din acelasi soi, de fiecare data dezvaluie altceva. Impreuna cu crema de lapte, e alt spectacol, despre care voi scrie curand.
