Pâinea mea leneșă (Lazy Bread). Cea mai simplă pâine alveolată.

La baza acestei pâini am pus ideile de mai jos:

• Ca home baker timpul pe care-l petreci făcând pâine este limitat. Oricât ai fi de pasionat nu poți să sacrifici timpul petrecut cu familia și alte activități de dragul aluaturilor.
• O pâine care e dospită la temperatura camerei va fi întotdeauna mai dulceagă decât pâinile dospite lung la frigider care tind să aibă nuanțe din ce în ce mai pronunțate de acru.
• Rata de fermentare a aluaturilor cu hidratare mică este mult mai lentă comparativ cu aluaturile cu hidratare mare. Altfel spus, pâinile cu hidratare mai mică dospesc mai încet.
• Crusta crocantă a unei pâini cu hidratare mică în combinație cu un miez cremos plin de alveole și membrane dau o savoare deosebită.
  

Am combinat aceste observații într-o metodă simpla pe care, cu mici adaptări în funcție de făina disponibilă, oricine o poate folosi cu succes acasă. Pâinea nu necesita cine știe ce îndemânare pentru că nu are nevoie de pre-formă, formă, crestare etc. Aluatul în faza lui finală se manevrează foarte puțin.
Așadar “pâinea leneșă” este o pâine care iți necesită prezența doar 2-3 ore seara și fermentează singura peste noapte la temperatura camerei în timp ce tu dormi. Dimineața o pui în frigider și o poți coace în decursul zilei oricând, atunci când ai timp. E o pâine cu hidratare medie, 73% și cu 25% făină integrală. O făină puternică (cu procent mare de proteine) va ajuta. Dacă nu ai făină puternică atunci probabil va trebui redusă hidratarea în așa fel încât pâinea să nu supradospeasca până dimineața.

E combinația perfectă de gustul spectaculos al pâinilor dospite lung la temperatura camerei având crusta specifică pâinilor cu hidratare mică și miezul cremos specific pâinilor cu hidratare mare. O pâine pe care vrei să o ai pe masa familiei mai ales în weekend-uri. Se face fără efort deosebit și poate fi făcuta acasă foarte ușor chiar dacă ești o persoană ocupată. Dacă ai o maia activă și bine întreținută, dezvoltând bine glutenul în faza inițială o să iasă de fiecare data alveolată.

Mai jos e o galerie de asemenea pâini facute cu diverse fâinuri (sau adaos de seminte):

Am numit-o “leneșă” pentru că fermentează încet datorită hidratării reduse și mai ales pentru că, și o persoană leneșă ca mine poate să o facă.

Formula:
80g făină integrală
245g făină albă puternică (eu am folosit manitoba Molino Verrini tip “0”)
230g apă
7.5g sare
65g maia (hidratare 100% )

Metoda:
19:00 se mixează făinurile cu apa și apoi odihnă (autoliză)
20:00 se frământă cu maiaua timp de 4-6 min. apoi repaos
20:30 se frământă cu sare timp de 4-6 min. apoi repaos
21:00 se face o împăturire puternică pe masă apoi repaos
21:30 se face o laminare pe masa apoi repaos
/* 22:30 se împăturire – optională – și apoi repaos- dospire la temperatura camerei ~ 22 grade Celsius */

Dimineața următoare:
7:00 se mută aluatul în frigider pentru răcire
7:30 se divizează în formă de ciabatta apoi odihnă
9:30 se coace 10 min. la 250 grade Celsius pe placă de oțel cu aburi și apoi 25 min. la 220 grade Celsius fără abur

Filmul: