Pâinea integrală

Cu toții ne dorim pâini sănătoase, pline de nutrienți, fermentate perfect. Dar rezultatele bune sunt destul de greu de obținut cu făinuri integrale. E nevoie de un ”mix de abilități” din partea celui care pregătește această pâine.

Fermentarea aluatului are o evoluție complet diferită față de cel din faină albă. Viteza accelerată de fermentare face ca acea fereastră (”sweet spot”) în care dospirea e corespunzatoare să fie foarte mică. E cam ca la prajitul cafelei un daca ai ratat momentul in care trebuie să oprești procesul ai ars toate aromele volatile și ai pierdut șarja. Sau invers, daca ai oprit procesul de prăjire prea devreme, reacțiile din interiorul boabelor care scot uleiurile aromate nu s-au produs.

De asemenea pentru o paine ușoara și aerata e nevoie de un raport optim între două proprietați ale aluatului: elasticitate și extensibilitate. Cele doua proprietați evoluează pe masură ce lucrăm aluatul prin: frământare, autoliză, timpi de repaos, laminari, impăturiri, perioade de dospire. Ideea ar fi ca in momentul în care fementarea este in ”sweet spot”, aluatul nostru trebuie să fie pregătit, să aibă raportul perfect între elasticite și extensibilitate.

În mod evident, o pâine crescută mult, pufoasă și usoară e o pâine în care gazele produse de fermenți au rămas în aluat. Dar făina integrală conține acea tărâță tăioasă, inamic serios al membranelor de gluten. Glutenul fiind sectionat pierde aerul si painea de obicei iese plată și grea ca o cărămidă.

Rezultate foarte bune însă o dă metoda prin care tărâța este hidratată peste noapte în apă fierbinte. De asemenea o făină măcinată fin, așa cum am avut eu, primită cadou de la Daniel Ion (Casa del Pan), leagă mult mai bine glutenul. În cazul făinurilor macinate grosier ar fi o variantă măcinarea tărâței – într-o râșniță de cafea cu lame – fără a pierde ceva din calitățile ei. E de încercat.

325g făină integrală
100g apă fierbinte în care se hidratează tărâța
155g apă
65g starter (eu am folosit starterul meu uzual – deci pâinea nu e chiar 100% integrală)
7.5g sare

Am cernut făina și am hidratat tărâța în apă fierbinte. Am lăsat-o în apă peste noapte. Dimineața am amestecat apa cu făina și cu tărâța

• 1h autoliză
• mixat starterul, frământare  4-6 minute
• 30min odihnă
• mixat sare, frământare  4-6 minute
• 30min odihnă
• strong fold (impăturire)
• 30 min odihnă
• laminare (întindere aluat pe masa umezită)
• 1 oră odihnă
• coil fold (impăturire)
• 1 oră și jumatate repaos

total bulk (prima fermentre) 4h la 26 grade Celsius

• shaping (forma pâine)
• 3 ore proofing la rece (dospire finală)
• coaptă 10 min pe placa de oțel la 240g C cu abur și 30min la 210g C fără abur