Pledoarie pentru o pâine deschisă (open)

Open crumb

Cine a încercat să obțină o pâine ”open”, știe că drumul (nu procesul) este unul complicat, fără scurtături. Ești doar tu cu mâinile goale și ai la dispoziție doar făină și apă. Îți trebuie multă putere ca să depășești eșecurile numeroase. Mai ai nevoie și de o exagerată capacitate de a te ierta. Apoi, pe nesimțite, una după alta, pâinile încep să iasă fără să ai o explicație clară.

”Rețeta” pâinilor ”surori”

Pâinile cu care am ilustrat articolul sunt făcute duminica trecută, într-o duminică dintr-aceea, în care cine știe de ce, pe nepregătite, ai tot timpul din lume. Fetele mele au dormit toată dimineața în timp ce eu am ”morărit” boabe de grâu, am amestecat făinuri, m-am uitat la pădure de pe geam, am framântat, am ”scrollat” imagini pe instagram, m-am uitat iar la pădure, am făcut mii de poze la aluat, m-am dus la cumpărături în timp ce aluatul era în grija fermenților, am pus aluatul în coșurile de dospit, apoi coșurile la rece în frigider. Spre seara am uitat complet de ele, m-am uitat la un serial vechi – bun și la unul ceva mai nou – prost. În timp ce întunericul a venit încă prea repede peste pădure. Le-am copt luni dimineața, în timpul activităților uzuale pe care le fac dimineața: cafea, sandwich, fotografii, trezit copilul, fotografiat pădurea, spălat, citit știri etc.

Prima lecție care trebuie învățată atunci când vine vorba de ”open crumb” este că fiecare etapă din construcția unei asemenea pâini contează și, ca urmare, trebuie tratată cu atenție. Fiecare pas executat corect e o bază solidă pentru etapa următoare.

Făină și grâu

În lumea ce se deschide în fața unui biet brutar amator făinurile sunt cea mai mare necunoscută. Dar în același timp făina e și un colac de salvare. Atunci când pâinea nu iese, ai măcar pe cine da vina: ”făina a fost proastă”. Subiectul despre făinuri este o căciulă mult prea mare pentru mine, n-as vrea să insist pe această temă.

Pot spune ce am pus eu în cele două pâini ”surori” și care a fost raționamentul pentru care le-am ales. Dar ca regula generală, dacă ar fi să indic o făină potrivită pentru pâine (pentru orice pâine) atunci aș indica de pe raft făina pe care e scris cel mai mare numar de proteine.

Unul dintre oamenii ”adevărați” care ”știu cu ce se mănâncă pâinea”, Trevor Jay Wilson, revine obsesiv la un raport între două făinuri: secară și spelta. Pentru cine nu știe, spelta este o făină (aproape) antică, (aproape) nemodificată, recunoscută pentru un gust apropiat de nucă cu multe presupuse calități nutriționale. Glutenul ei dă un aluat foarte extensibil (aluatul curge) și devine complicat să faci o pâine bine crescută cu procent mare din această făină. Secara o știe toată lumea, pusă într-o proportie corecta contribuie subtil și decisiv la aromele bune din pâine. Dar glutenul ei nu ajuta deloc. Ca urmare nu e prietenă cu ”alveolele”. Trevor vorbeste despre un raport caștigator 2:1 între spelta:secară. Merg pe mâna lui, iau de bun acest raport și îl folosesc sistematic, de câte ori am la dispozitie aceste făinuri.

De curând mi-am cumparat o mică moară de bucătărie și mă pot bucura de aromele făinurilor proaspăt macinate. Pare greu de crezut dar există în România persoane venite din Europa care se ocupă cu agricultura bio. De la ei am cumparat boabe de grâu ecologice, curate. Filosofia lor e mai lungă, o puteți găsi pe internet: biofarmland. Am zis boabe curate, boabele arata extrem de bine, dar în cele 150g de boabe spelta + secară am gasit două obiecte nezburătoare neidentificate. Am suspectat că ar fi neghină dar mai repede par boabe de muștar (negru?). Poate cineva priceput mă lămurește. În fotografia de mai jos, cea cu boabele de grâu, cele din stânga aurii sunt cele spelta iar cele din dreapta verzi sunt cele de secara.

Pe lângă cele două făinuri intense (la gust) dar slabe, pentru întărire, am pus și o făină ”strong”, canadiană – Manitoba – cu continut mare de proteine și gust oarecum neutru. N-am adăugat numai Manitoba ci am combinat-o frățește, pentru ”înmuiere”, jumatate-jumătate cu o făină românească, ”slabă în gluten”, din Presaca (jud. Sibiu), cumpărată sâmbătă de la un om din piața țărănească. Făina din piață o cunosc bine, e macinată foarte fin, dă un aluat lucios și are un gust deosebit. Omul din piață o vinde ca fiind bună pentru gogoși. Spune că e măcinată si apoi cernută prin site fine la o moară cu pietre din Alămor.

Combinația de făinuri, cel puțin teoretic – consider eu – îmi dă un echilibru complex între gust și nutrienți în timp ce îmi ofera și o calitate a glutenului perfect pentru manevrare (extensibilitate și elasticitate) și dospire lungă (rezistență).

Așadar, cantitățile. Făină totală pentru cele două pâini:

100g – făină spelta integrală (proaspăt măcinată – în cazul meu)
50g – făină secară (proaspăt măcinată – în cazul meu )
250g – făină puternica Manitoba
250g – făină albă, slabă, din piață (de gogoși)

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Hidratare & Autoliză

Hidratarea. Câtă apă trebuie pusă peste făină? Nicio cantitate de apă din rețetele de pâine nu trebuie luată ca fiind una ”corectă”. Făinurile trag în ele apă în mod diferit în funcție de: soi, umiditate, recoltă, macinătură etc. Decizia în privința cantității de apă o iau în funcție de comportamentul aluatului și atunci când lucrurile nu merg perfect nu disper, ci ajustez hidratarea la pâinea urmatoare. Unele făinuri sunt de la natură mai extensibile sau mai elastice și ca urmare trebuie gasită cantitatea potrivită de apă. E drept că, de exemplu, un aluat cu hidratare prea mare pentru făina dată se poate lucra totuși cu multa atenție și răbdare (laminari, împăturiri mai dese, ”folduri” mai puternice etc.) așa că atunci când am timp suficient și mă pot ocupa de aluat merg cu un aluat mai ”wet” (cu mai multă apă) și îl supraveghez atent, dar când fac pâinea printre alte lucruri trec la un aluat ”stiff” (mai solid) care nu necesită așa de multă atenție.

Dacă nici experiența mâinilor nu ajută prea mult atunci o cantitate prea mare de apă poate strica destul de repede jocul, chiar înainte să înceapă. Nicio rețetă nu-ți va rezolva ecuația hidratării ci numai experiența de a lucra cu făina. În cazul de față, din 4 făinuri, am 3 care ”sug” excesiv de multă apă – manitoba și cele doua integrale, am timp suficient de supravegheat aluatul și de luat decizii deci merg pe:

Apă: 510g

Autoliza e cel mai simplu proces, și din acest motiv cel mai neglijat. Practic după ce am amestecat sumar (dar omogen) apa cu făina acest ”aluat” trebuie lăsat o anumită perioadă la odihnă. Uzual pentru mine ar fi între 1 și 3 ore, în funcție de făina pe care o folosesc și de timpul pe care-l am la dispoziție. Această etapă aduce o contribuție substanțială aluatului în materie de dezvoltare a glutenului, de extensibilitate și mai ales de compuși aromatici. Nu-s deloc de aruncat. Eu am pus apă de la robinet, apă ce a stat noaptea în kettle, la temperatura camerei, la ”declorinat”. Am amestecat doar făina și apa cu ustensila mea favorită, apoi cu o racletă elastică am curățat marginile vasului. L-am învelit într-un plastic refolosibil și l-am lăsat la odihnă două ore.

Din fericire la autoliză e loc de multă flexibilitate. Dacă nu e timp suficient pentru ea se poate fenta timpul cu o apă mai călduță. Sau în cazul în care programul e aglomerat și departe de casă fac autoliza la rece pentru ore multe, în frigider. Uneori se mai și rateaza, se întâmplă ca o făină să nu reziste unei autolize prelungite. Și în final pâinea e … ”flat”. Nu e un motiv de disperare ci unul de bucurie, am mai învățat ceva.

• 

• 

• 

• 

• 

Maiaua – sau unde se întâmplă magia

”Semințele” acestei pâini nu le-am ”sădit” în această dimineață de duminică așa cum s-ar putea crede, ci sâmbăta seara. Nu o să vă plictisesc (cel puțin nu acum) cu modul în care se face o maia, cu modul în care trebuie păstrată și hrănită. ”Dospește” netul de metode și de soluții, absolut toate funcționale. Așadar, sâmbătă seara am hrănit maiaua cu apă și făină în așa fel încât dimineața să o am triplată în volum. Am o relație perfectă cu ea, știu exact cum să o alimentez în așa fel încât sa o am ”virilă” la ora la care vreau sa o adaug în aluat. Cu suficientă marjă de eroare. Totuși duminica dimineața o simt destul de sensibilă, îmi e teamă ca se va prăbuși peste două ore așa ca o mut, pentru sigurantă, în frigider. E de notorietate faptul că fermenții se cam înhibă la frig. Cine mai are chef de petrecere la 5 grade?

• 

• 

Bulk fermentation – prima fermentare – start

În mod neașteptat, fără să am vreo explicație cele două ore de repaos (autoliză) n-au făcut minuni în privința dezvoltării glutenului. Se vede în prima fotografie de mai jos. Voi avea mai mult de muncă la frământare. În schimb maiaua arată grozav, nu mă pot abține să nu o fotografiez în borcan (poza 2 de mai jos). Pun peste aluat 130g maia (maiaua are hidratare 100%) și încep să frământ așa cum se vede în fotografii. Se poate vedea metoda (probabil mai bine) în filmul meu de pe youtube, pe fast forward: https://youtu.be/VWRgfbR9x8c

Momentul adăugării fermenților este unul foarte important. Este începutul ”primei fermentări”, bulk fermentation. De acum ”băieții” și ”fetele” din maia încep ”petrecerea”. E bine să notăm timpul de începere, știm bine că o petrecere prea scurtă e una ratată iar una prea lungă riscă să denatureze.

Dupa aproape 5-10 minute de frământare, glutenul din aluat e cam obosit, il vom lăsa 30 de minute la odihnă și refacere.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Sare și mi(ș)(x)are

După această jumătate de oră se poate obseva ca aluatul are deja altă consistența. Am recuperat ceva din ce nu s-a rezolvat prin autoliză. Aluatul promite. Pozele mai jos. Adaugăm:

Sare: 15g

Altă pălărie chimică prea mare pentru mine, nu m-aș băga în tratate despre ce se întâmplă într-un aluat atunci când adaug sarea. Cert e ca pe lânga contribuția monumentală în materie de gust sarea mai are și alte efecte magice asupra aluatului. Aluatul devine mai legat și glutenul începe să se strângă. Urmează aceeași frământare 5-10 minute. Promit că e ultima. Apoi o altă nouă pauză: 30 de minute.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Laminare

Nu se poate pâine ”pe trend” fără puțină ”hipstereală”. Ei bine, aparent ”laminarea” e o manevra complicată și inutilă. Dacă ai făcut însă corect pașii de mai sus, autoliza + frămantare, atunci ai în momentul de față un aluat (prea)extensibil ce se întinde frumos pe masa ușor umezită cu apă. Această întindere – laminare – face ca glutenul să se strângă. Glutenul, de capul lui, are această proprietate de a reacționa atunci când tragi de el. Principiul acțiunii și al reacțiunii dacă vreți. Ai un aluat prea extensibil? Trage de el, el se va opune și va deveni mai elastic și mai puțin extensibil. Cel puțin pentru o perioadă. Cam cât de extensibil și cât de elastic trebuie să fie? Asta e o întrebare semnificativă la care numai simțurile personale pot să răspundă. Eu am împărțit aluatul în două și le-am facut câte o întindere pe masă, apoi o împachetare.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Întind și pliez

Stretch and fold. După o oră de odihnă în cameră aluatul s-a cam dus spre marginea vasului (prima fotografie din stânga). E timpul sa-l ”ridicăm” puțin. Pare altă operațiune nesemnificativă dar efectele (în bine) sunt enorme. Împăturirile crează structura pâinii, prin pliere gazul captiv în alveole se așază în straturi unele peste altele. Urmează altă perioadă de odihnă.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

A mai trecut o oră și jumătate în care aluatul iar a ajuns până la marginea vasului, semn că nu a adunat încă suficientă structură. Il ajut simplu cu o nouă ”împachetare”. Coil fold style.

• 

• 

• 

• 

La împachetarea de mai sus am simțit că aluatul e pe ”drumul cel bun”, are ceva structură (gaz captiv în rețeaua de gluten) așa că ma pot duce liniștit la cumpărături. Mai pierd vremea și la coada de la spălătoria auto. Ajung acasă după 6 ore de la momentul în care am adăugat maiaua.

Shaping – forma

12 imagini fac cât o mie de cuvinte. Un video, cât un milion. Cu grijă, vă rog, să nu iasă aerul. Cu tensiune, nu în mâini ci în aluat.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Proofing – marea (fermentare) finală

De data aceasta pauza e la frigider, la 5 grade pentru multe ore, de duminica dupămasa până luni dimineața. Altceva nimic.

Slash/Copt

Dacă etapele de mai sus au mers strună, de aici începe bucuria ochilor. Răsturnate, crestate, coapte în cuptor electric. Pe o placă de oțel. Folosesc un cuptor preîncălzit bine și umiditate creată de o cană de apă aruncată pe niște pietre încinse într-o tavă. 15 minute cu abur la 240gr C și 30 de minute fără abur la 210gr. C. Și, mai ales la început, dansul bucuriei în jurul cuptorului.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

O privire mai de aproape & PhotoShooting

Ce ar fi de urmărit la această pâine? Aș începe în primul rând cu greutatea ei. O vezi pe masă, o ”cântărești” din priviri și te astepți la o anumită greutate. Însă, când o ridici cu mâna rămâi surprins de diferența de greutate dintre ceea ce te așteptai să ai în mână și ceea ce ai de fapt. Coaja e atât de fragila și de crocantă încât s-a crăpat sub ușoara atingerea degetelor. În timp ce faci asta ai apă în gură și nările umflate. Mie îmi plac cele care au pe coajă toate nuanțele de culoare, bine rumenite, caramelizate. Dacă are și o ”ureche” ca o creastă, arsă de căldură, e și mai bine. Dar ce e spectaculos abia acum urmează. Miezul! Pufos, delicat, fin, dantelat. N-ar trebui să găsești vreo zonă densă în secțiune ci doar o rețea de pelicule fragile în care a fost prins gaz fermentat. Ce se duce în nări.

Fotografii pentru posteritate. Ca de obicei trebuie să o spun: marea inspirație este Trevor Jay Willson, cartea lui mi-a pus pâinea în altă lumină. Metoda este metoda ”fullproofbaking” – Kristen – ”Sourdough-obsessed home baker from Chicago”, cea cu un cont de instagram fascinant.

• 

• 

• 

• 

Reteta

Ingrediente (pentru două pâini):
100g – făină spelta integrală (proaspăt măcinată – în cazul meu)
50g – făină secară (proaspăt măcinată – în cazul meu )
250g – făină puternica Manitoba
250g – făină albă, slabă, din piață (de gogoși)
15g – sare
510g – apă
130g – maia – hidratare 100%

Metoda:
– mixare făina cu apa
– autoliză 2h
– integrare maia în aluat + frământare 5-10min – început bulk fermentation (prima fermentare)
– repaos 30 min
– integrare sare în aluat + frământare 5-10min
– repaos 60 min
– laminare
– repaos 60 min*
– prima împachetare (coil fold)*
– repaos 90 min*
– a doua impachetare (coil fold)*
– repaos 120min* – sfărșit bulk fermentation – total 6h la temperatura camerei
– shaping – forma
– final proofing (dospire finală) la rece – 16h
– coaptă pe placă de oțel 15 min la 240gr C cu abur și 30min la 210gr. C fără abur **

*O observatie foarte importanta, timpii de repaos în faza de bulk și numărul de împachetari au fost specifice acestui aluat. În funcție de cum evoluează aluatul (în materie de extensibilitate, elasticitate și evoluție dospire) trebuie luate decizii – timpi de odihnă & număr de împachetări.
** echivalent ar fi 15 minute într-o oală preîncălzita cu capac si 30 de minute fără capac), la aceleași temperaturi