Răsărit de pâine

O vorbă din bătrâni spune că o pâine face cât o mie de cuvinte. Dar chiar și așa, când vine vorba de mâncare cuvintele sunt importante. Și pâinea din această dimineață le merită. Sper să le pot scrie fără să mănânc litere.

Nu știm exact cum a început povestea ei (a acestei pâini) dar știm unde. Undeva pe un câmp din Canada (din provincia Manitoba) – unde crește grâul strong (cu mult gluten). Boabele au aterizat, cine știe cum, într-o moară italienească șmecheră unde grâul s-a transformat în ce altceva decât în făină. La mine făina a ajuns într-un sac mare, importat de niște maramureșeni serioși care i-au ”mirosit” potențialul. Mai puțin șmecheri au fost cei care au proiectat ambalajul inspirat din reclamele misogine americane ale anilor ’60-’70.  De genul “până și o femeie se descurcă cu făina din Manitoba”. Deci ar trebui să reușesc și eu. Din poză, într-o poziție complicat-”nefirească”, cum s-ar zice în limba comentatorilor de fotbal, în genunchi, cu un umăr întâmplător gol și cu șorțul tot întâmplător dezvelind picioarele, femeia are încă puterea să ne zâmbească cuceritor. Te întrebi cât de tare o dor genunchii, dacă pe jos sunt firimituri și ce e mai apetisant pentru un brutar care folosește această făină: pâinea sau gospodina cu zâmbet fals? O lume a bărbaților.

Dimineața am combinat această făină puternică (255g) cu una mai slabă (70g), romanească, bio, integrală și gustoasă. S-au împrietenit mult, vreo 10 ore – cat am fost eu plecat la job -, în apă (255g) la răcoare, în timp ce în borcanul de fermenți (maia) petrecerea era tot mai dezlănțuită dupa o hrănire 1:4:4 (10g maia mama : 40g apă : 40g făina).

Când am făcut prima pâine – în urmă cu un an – m-a atras foarte mult faptul ca acea rețetă nu necesita frământare. ”No knead – bread”. Asta e de mine, pâinea leneșului! Aș fi jurat că niciodată nu o să mă apuc de frământat. Pâinea a reușit, dar a fost o mare capcană. Pe măsură ce am vrut mai mult de la pâine, frământarea a devenit absolut necesară. Și pe nesimțite a devenit una dintre plăcerile mele secrete, aceea de a frământa și de a dezvolta glutenul.

Revenind la făinurile noastre, după cele 9 ore am dat drumul petrecăreților (65g – maia) în amestecul amorțit. Am frământat cam 3-5 minute, apoi am lăsat amestecul la odihnă 30 de minute. Am adaugat sarea (7,5g) și iar m-am bucurat maxim de 3-5min de frământare. Apoi a fost rândul aluatului să se bucure de 30 de minute de liniște, după care i-am făcut o împăturire simplă întinzând lung pe masă, până la suferință, rețelele de gluten din aluat. Pentru reparație i-am mai dat o jumătate de oră de pauză. Făina canadiană nu s-a dezmințit, a ieșit un aluat extensibil care a înglobat în rețelele de gluten granulele românești din făina integrală. Ador să văd acele granule captive în rețelele de gluten. Le vedeți?

Orele lungi de relaxare au dat un aluat însă prea extensibil care se cere întărit. Cine ar fi crezut că legile lui Newton se aplică și la aluaturi? Când un corp (adică al meu) acționează cu o forță numită acțiune, cel de-al doilea corp (aluatul) acționează și el asupra primului cu o forță numită reacțiune, în sens contrar. De frica reacțiunii întind aluatul pe masă, nu în aer, într-o pelicula dreptunghiulară, cât mai mare, subțire (patiserii numesc asta laminare). Aluatul începe șă  prindă mușchi. Îl împachetez și mă minunez de cât de bine arată. Îi dau un nume: ”Brâncuși în creștere”. Îi fac și o fotografie.

De aici nu mai e treaba mea, fermenții sălbatici din maia, îl iau in primire. În cinci ore dupa ”laminare” aluatul s-a dus de vreo 3 ori spre marginea vasului și exact atunci i-am făcut câte o împăturire. Deci trei în total. Cu grijă să nu distrug alveolele interioare în care se adună gaz și arome, pe măsură ce fermenții mănâncă din hrana simplă pe care le-am pregătit-o (făină și apă).

Munca mea: ~ 3-5 minute mixul inițial, ~3-5 minute frământarea cu maia, ~3-5 minute frământarea cu sare, ~3-5 minute toate împăturirile adunate, ~3 minute datul formei.

Munca fermenților: 24 de ore.

Cât timp eu dorm, peste noapte, aluatul în formă de pâine moțăie în frigider în coșul de dospit. La frig, petrecerea e în surdină. E multă chimie acolo, o cutie mai mult decât neagră pentru mine. Dar credeți-mă că tot ce se întâmplă în acea cutie e în favoarea gustului: enzime, amidon, maltoze, glucoze, zaharuri, alcool, arome, acizi și orice. Tot ce-i bun la gust e ”trezit” dimineața, dupa 8 ore de frigider, de crestătura lamei și apoi de căldura cuptorului. Așezată cu grijă pe o placă de oțel preîncălzită odata cu cuptorul. Coaptă 15min. la 240gr. C cu abur (produs de apa rece aruncată într-o tavă cu roci vulcanice încinse) și 30min. la 220gr C fără abur.