Pâine crescută din apă fermentată de struguri negri

Pentru posteritate: rețeta.

Orice fruct care fermentează poate fi spiritul unei pâini bune. În toamna această caldă, pentru o pâine de neuitat care merită să ajungă pe blog, am ales strugurii mei preferati, cei negri alungiți, foarte dulci. I-am cumpărat de la un magazin de cartier (importați din Moldova). Am mâncat o tonă și am tinut un ciorchine. Câteva boabe spălate le-am tăiat în două si le-am aruncat într-un borcan cu apă. Lucru important, fermentarea în borcan va produce evident mult gaz, așadar capacul, în mod obligatoriu, nu trebuie să se închidă ermetic (există pe internet ceva imagini ”horror” cu borcane explodate de apele fermentate, deci mare atenție).

Când vine vorba de fermentare regula este: ”nici o regulă”. Să crezi că tu controlezi fermentarea este o iluzie, cam ca iluzia părințiilor când au impresia ca ei controlează dezvoltarea copiilor. Fermenții, cresc așa cum vor ei, tu poți lua doar mici decizii (uneori nesemnificative) prin care să le creezi condiții bune. Să-i faci rezistenti, sănătoși, ”confortabili” în viata lor. Asemenea cu odraslele.

În cazul acestei ape fermentate indicațiile sunt destul de simple. Se păstrează borcanul 3-4 zile la temperatura camerei și se agită dimineața și seara. Eu m-am învârtit ceva mai mult timp în jurul borcanului. În unele zile l-am agitat de 10 ori, în alte zile am uitat complet de el. L-am mirosit des și am avut impresii contradictorii. În unele zile mirosea așa de bine încât îmi venea să beau din borcan, în alte zile mirosea a mucegai și eram tentat să-l arunc. Dar i-am dat în continuare șansa de a deveni ceva în viață. O pâine.

Când s-a mai liniștit activitatea din borcan lichidul ar fi fost bună de pus într-un preferment, dar a venit week-endul cu vreme călduroasă așa că am dispărut de acasă. Dacă eu am stat la cald, borcanul cu petrecerea fermenților a rămas la rece, la conservare, în frigider. La întoarcere, lunea dimineața, am amestecat 50g din apa fermentată cu 50g de făină albă (altfel spus am făcut un ”preferement”). Până seara fermenții au mâncat din făină și s-au umflat în mușchi, semn că au produs ceva gaze în glutenul făinii. ”Veselia” din borcanul cu apă a rămas amorțită la frigider.

În continuare 50g din ”preferment”-ul umflat a fost ”hrănit” cu făină și apă fermentată din borcan 50g + 50g (raport preferment:apă:făina – 1:1:1). Din lipsă de timp pentru făcut pâine am repetat procedura ”în gol” (aruncând la gunoi surplusul de preferment) până miercuri seară când am reușit să pun prefermentul (65g) crescut bine într-un aluat format din: 255g apă fermentată din borcan, 255 făină intermediară de la moară + 70g făină albă puternică – manitoba, 7.5g sare. Aluatul a urmat procedura uzuală pentru pâine, a stat la dospit 6:30h (timp în care i-am făcut 3 împăturiri). Înainte de somn (al meu) aluatul a ajuns în coșul de dospit și a adormit în frigider (el). Dimineața am fost pe viteză, n-am avut timp de copt, așa că l-am lăsat în continuare amorțit, la rece în frigider. S-au adunat cam 17 ore de răcoare până seara când i-a venit rândul. Din cuptor n-a ieșit cea mai ”deschisă” pâine dar miezul vinețiu cu aroma fină și dulceagă de must (cremos și sensibil) ne-a făcut seara mai bună.